Usaha Penggemukan Sapi Bali (Bos Sondaicus)

sapi bali

Konsumsi daging sapi akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk, pendapatan perkapita, kesejahteraan masyarakat dan kesadaran akan pentingnya protein hewani. Upaya untuk meningkatkan produksi daging sapi yang paling penting adalah menyelesaikan titik pangkal dari konsumsi itu sendiri, yaitu tersedianya barang yang akan dikonsumsi. Keseimbangan antara jumlah kelahiran sapi dan jumlah pemotongan sapi menjadi sumber utama permasalahan tersebut. Pemerintah tidak boleh terus menerus melakukan import untuk memenuhi kebutuhan daging di dalam negeri, karena dapat mematikan produksi dalam negeri. Daging sapi harus bisa disediakan dari dalam negeri melalui pembibitan dan pengelolaan usaha sapi potong.

Usaha pengembangan sapi potong harus didukung oleh sistem pembibitan yang ideal terutama pada tingkat peternak. Sapi yang dibudidayakan harus mampu beradaptasi dengan kondisi lingkungan peternak serta pakan yang tersedia di tempat tersebut. Sapi lokal yang dapat dikembangkan untuk menjawab permasalahan tersebut adalah Sapi Bali (Bos Sondaicus).

Sapi bali merupakan hasil domestikasi banteng yang terjadi di bali. Sapi bali ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan sapi import antara lain : mudah beradaptasi dengan wilayah yang baru, memiliki angka kelahiran yang tinggi, memiliki prosentasi berat karkas 51,5% - 59,8% , dan memiliki efisiensi pakan 9,8%. Sapi bali ini memiliki ciri khas yaitu bulu halus, mengkilap, warna bulu merah coklat atau kuning coklat dengan warna putih setengah lingkaran di bagian pantat dan kaki di bagian bawah, warna hitam dari gumba hingga pangkal ekor. Pada sapi jantan yang telah berumur lebih dari 1,5 tahun warna cokelat akan berubah menjadi hitam. Sapi jantan dewasa bis memiliki berat badan 300-400 Kg, dengan tinggi badan kurang lebih 130 cm. Sedangkan sapi bali betina memiliki berat badan antara 250-300 Kg. Pada umur 6-8 tahun bisa mencapai berat badan hingga 450 Kg.

Memang jika melihat kondisi di lapang, terutama di pedagang sapi di pasar ternak yang berada di setiap daerah. Sapi bali kurang dilirik oleh peternak karena bentuknya yang lebih kecil dibandingkan dengan sapi import seperti simental dan limousin. Tetapi sapi bali memiliki keunggulan dalam harga yaitu lebih murah. Jika peternak ingin mencoba menggenukkan tau beternak sapi dengan modal yang terbatas maka bisa mencoba ternak sapi bali, selain sapi bali ini sangat adaftif terhadap lingkungan baru sapi bali juga memiliki keunggulan dalam konsumsi pakan yeng terbilang lebih mudah dibandingkan dengan sapi jenis import.

Kebanyakan peternak tradional di desa masing sering mengalami kesalahan dalam pemeliharan sapi untuk pembibitan/ memlihara sapi bali betina untuk dikembangkan. Ketika sapi bali sudah memasuki waktu birahi, maka peternak akan memanggil manteri hewan untuk melakukan proses inseminasi buatan, bibit yang dimasukkan sering tidak sesuai dengan indukan. Jadi sapi bali kebanyakan di IB dengan menggunakan bibit simental atau ongole. Karena adanya keinginan mendapatkan sapi yang lebih besar atau menyerupai simental yang harga jualnya lebih mahal apalagi jika anaknya berjenis kelamin jantan. Kebiasan kurang tepat ini yang dapat menyebabkan kemurnian dari anakan sapi bali terganggu, bahkan fertilitasnya juga bisa terganggu. Jika yang dilahirkan anakan betina maka untuk hamil akan sulit. Untuk mendapatkan bibit sapi bali yang baik harus mengacu pada Standar Nasional Indonesia yang telah direkomendasikan oleh Badan Standarisasi Nasional yaitu SNI 7355 : 2008. Standar mutu bibit ini dimaksudkan sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan kualitas atas bibit ternak bali tersebut.

Selain persoalan di atas, ada persoalan yang lain yaitu usaha penggemukan sapi bali yang dilakukan peternak masih menggunakan cara tradisional. Dengan kondisi kualitas dan kuantitas pakan masih rendah, tidak memberikan pakan penguat (konsentrat) atau jumlah yang diberikan kurang sesuai, dan sistem pemeliharaan yang kurang baik , sehingga hasil yang didaptkan menjadi kurang optimal. Berukut adalah beberapa hal yang harus diperhatikan agar produksi sapi bali dapat lebih optimal :

contoh kandang sapi

1.      Kandang

Pemeliharaan sapi bali dapat dilakukan di dalam kandang, cara ini disebut dengan kereman (Dry lot fattening), sapi bali di pelihara dalam kandang secara terus menerus. Ada beberapa persyaratan yang harus di perhatikan dalam pembuatan kandang untuk sapi bali. Persyaratan tersebut antara lain dari segi teknis, ekonomi, kesehatan kandang (ventilasi dan pembuangan kotoran), efisien pengelolaan dan kesehatan lingkungan di sekitarnya.

Dari persyaratan diatas maka perlu memperhatikan : yang pertama adalah pemilihan lokasi kandang antara lain : tersedia air untuk kebutuhan minum ternak memandikan ternak dan membersihkan kandang, kandang harus dekat dengan sumber pakan, transportasi ke kandang mudah terutama untuk pengadaan pakan dan pemasaran ternak. Yang ke dua adalah letak bangunan kandang, hal yang harus diperhatikan adalah : areal kandang dapat diperluas, memiliki permukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi sekelilingnya yang bertujuan untuk memudahkan pembuangan kotoran dan air , tidak berdekatan dengan bangunan umum dan rumah (minimal berjarak 10 meter), tidak mengganggu kesehatan lingkungan, agak jauh dari jalan umum, dan air limbah dapat tersalur dengan baik. Yang ke tiga adalah konstruksi bangunan, hal yang perlu diperhatikan adalah konstruksi kandang harus kuat, mudah dibersihkan, mempunyai sirkulasi udara yang baik, tidak lembab, memiliki tempat penampungan kotoran dan drainasenya baik. Pada daerah dataran tinggi, model kandang dibuat lebih tinggi pada bagian dindingnya/ agak tertutup, kegunaannya agar ternak terlindungi dari cuaca dingin. Sedangkan untuk dataran rendah bentuk kandang lebih terbuka.

Bahan kandang yang digunakan disesuaikan dengan kemampuan ekonomi dan tujuan ekonomi dalam waktu jangka panjang menengah dan pendek, jumlah ternak, dan mempergunakan bahan-bahan lokal. Pemilihan bahan kandang hendaknya bisa tahan hingga 5-10 tahun. Type kandang dapat berupa kandang kelompok, tanpa sekat (2m²per ekor) atau kandang individual yang disekat sekat dengan kayu, bambu atau besi. Ukuran setiap ekor sapi adalah panjang 3 meter dan lebar 1,15 meter. Lantai dapat terbuat dari cor agar dalam membersihkannya lebih mudah. Tempat pakan ukuran lebar 50 cm dalam 30 cm dan panjang 60 cm dan terletak 0,5 meter dari permukkaan tanah. Ukuran kandang dapat disesuaikan dengan kondisi lapangan, yang terpenting bahwa kandang tersebut dapat membuat sapi nyaman.

2.     Pakan

Pakan yang diberikan pada sistem kereman (Dry lot fattening), yaitu berupa pakan /ransum yang mengutamakan pakan biji-bijian misalnya jagung, sorgum dan lain-lain. Pakan ini diformulasikan dalam pakan konsentrat dan penambahan mineral. Khusus pada sistem pemeliharaan sapi penggemukan , pemberian pakan konsentrat maksimal 60% dari ransum. Sedangkan pemberian pakan hijauan dibatasi yaitu berkisar 10% bahan kering dari berat badan (BB) setiap hari.  Pemberian konsentrat setiap hari berkisar antara 1%-2% dari berat badan (BB). Contoh komposisi pakan hijauan yang dapat diberikan pada saat panen jagung adalah : daun jagung (jerami jagung) 70% ditambah rumput gajah 30%.

Teknik pemberian ransum pada sapi yang digemukkan baik ransum hijauan maupun konsentratnya perlu diatur agar tercapai hasil yang memuaskan. Pemberian konsentrat dua jam sebelum waktu pemberian hijauan akan meningkatkan kecernaan bahan kering dan bahan organik yang terkandung dalam ransum, karena mikroba rumen akan mencerna konsentrat lebih dulu diripada hijauan apabila keduanya diberikan secara bersamaan. Pemberian ransum sapi yang baik adalah 3 kali sehari : pagi, siang dan malam hari. Karena hijauan di berikan terpisah dengan konsetrat maka sapi dalam waktu 24 jam mendapatkan pemberian pakan sebanyak 6 kali. Pemberian mineral garam dan air dilakukan setiap hari, disediakan penuh di kandang (adlibitum).

Kalau dilihat dari jenisnya, pakan yang diberikan kepada ternak ada dua macam yaitu pakan penguat (konsentrat) dan pakan hijauan. Pakan hijauan dapat diberikan dalam bentuk diawetkan atau olahan.

a.      Pakan penguat (konsentrat). Pakan penguat adalahbahan pakan ternak sebagai sumber protein dan atau energi untuk ditambahkan ke dalam ransum ternak. Pakan ternak memiliki daya cerna yang tinggi, dapat berupa campuran beberapa bahan pakan atau dapat juga merupakan bahan pakan tunggal, antara lain : dedak padi, jagung, gandum, bekatul, bungkil kelapa, onggok, ampas tahu, tepung ikan, pollard.

b.      Pakan hijauan. Pakan hijauan adalah bagian tanaman atau tumbuhan termasuk hasil samping tanaman pertanian yang kaya serat dan lazim digunakan sebagai pakan. Pemberiannya bisa dalam bentuk segar atau dalam bentuk awetan atau olahan. Pakan hijauan antara lain dapat berupa tanaman kacang-kacangan, rumput-rumputan, jerami padi, jerami jagung, dll. Salah satu pakan ternak unggul adalah rumput gajah dan rumput odot. Rumput-rumputan mengandung karbohidrat yang tinggi (selulosa, hemiselulosa, dan lignin) yang lebih banyak daripada kacang-kacangan. Sedangkan kacangg-kacangan mengendung lebih banyak protein , pektin dan mineral (Ca, Mg, S dan Cu) oleh karena itu dalam pemberinnya perlu dikombinasikan.

Pada beberapa pakan hijauan dari jenis kacang-kacangan pemberiannya terlebih dahulu harus dilayukan. Ternak yang belum terbiasa dengan kacang-kacangan perlu dipuasakan terlebih dahulu selama 1 hari dan tetap diberi air minum, kemudian dapat diberikan kacang-kacangan yang telah dilayukan. Untuk selanjutnya dapat langsung diberikan tanpa dipuasakan lagi. perbandingan rumput dan kacang-kacangan dalam satu hari adalah 70% rumput dan 30% kacang-kacangan.

Hijauan pakan ternak dalam bentuk awetan juga bisa diberikan kepada ternak biasanya di olah menjadi hay, silase, amoniasi.

3.     Penanganan kesehatan hewan

Beberapa gangguan kkesehatan yang sering terjadi pada ternak antara lain :

a.      Cacingan : gejala penyakit cacingan pada sapi antara lain : tubuh kurus, nafsu makan kurang, bulu kusam, tidak agresif. Cacingan dapat dicegah dan diobati dengan pemberian obat cacing sesuai dengan petunjuk yang tertera di label. Untuk pencegahan obat cacing bisa dilakukan setiap tiga bulan. Pengobatan secara tradisional dapat menggunakan bahan bahan : biji lamtoro (petai cina) yang sudah kering 20 gram, temu hitam 1 rimpang, tempe busuk 2 potong, terasi 1 jari, dan garam dapur halus 1 sendok makan. Cara pembuatannya yaitu dengan menggoreng biji lamtoro tidak sampai hangus. Tumbuh temu hitam, terasi dan tempe busuk sampai halus. Campurkan bahan hingga merata, tambahkan air secukupnya dan diminumkan kepada sapi. Cara ini untuk mengobati seekor anak sapi.

b.      Caplak adalah gangguan penyakit parasit luar yang dapat menyebabkan sapi menjadi kurus, kurang nafsu makan dan dapat mengakibatkan kematian. Kutu caplak menghisap darah sapi, siklus hidupnya dapat diputus dengan melakukan penyemprotan super metrin setiap dua bulan sekali.

c.      Kuku busuk adalah penyakit yang disebabkan oleh kuman yang hidup di sela-sela kuku dalam rentan waktu yang cukup lama, sehingga apabila terjadi luka maka akan terjadi infeksi yang menyebabkan sela-sela kuku menjadi busuk dan kaki menjadi pincang. Pengobatan dapat dilakukan dengan cara membersihkan bagian yang luka kemudian direndam dengan larutan antiseptik (alkohol, betadin, formalin). Sementara pengobatan dari dalam dapat dilakukan dengan penyuntikan anti biotik intra muskuler.

d.      Kembung perut (bloat) . disebabkan adanya gas berlebih dalam rumen dan tidak dapat keluar. Biasanya karena ternak mengkonsumsi rumput yang basah, terlalu banyak diaberikan hijauan kacang-kacangan dan pakan dari serat kasar yang rendah. Pengobatan dapat dilakukan dengan  pemberian anti kebung oral.

CARA MEMPERPANJANG DAYA TAHAN DAGING SEGAR

daging sapi

Daging yang berada dalam tubuh sapi atau ternak yang masih hidup masih dalam kondisi steril. Tetapi, apabila sapi atau ternak sudah disembelih daging tersebut akan mendapatkan kontak dengan pisau, tangan, udara dan lingkungan sekitar yang bisa menyebabkan daging menjadi tidak steril lagi. pada proses penyembelihan dan pengolahan daging inilah kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging terjadi.

Untuk mengatasi hal tersebut ada 3 cara umum yang dapat dilakukan yaitu : melakukan praktek higienis, pengaturan temperatur yang sesuai, dan memberi kemasan vacum. Ketiga cara tersebut sangat memungkinkan dilakukan pada skala rumah tangga ataupun tempat pemotongan dan bisnis penjualan daging. Agar daging tetap higienis dan segar.

1.      Praktek Higienis

Dalam daging terdapat berbagai macam komposisi mulai dari air, protein lemak dan mineral yang menjadi pendukung untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri. Praktek higiensi merupakan hal pertama yang penting untuk diterapkan dalam menjaga daging tetap baik.

Bakteri pada umumnya memiliki sifat merusak dan membusukkan. Mikro organisme ini memiliki kemampuan berkembang biak dengan sangat cepat bila mendapatkan lingkungan yang cocok, seperti pada media yang banyak mengandung air, media yang kaya akan nutrisi protein, lemak, vitamin, oksigen, temperatur kamar (5-60⁰C ), dan lingkungan yang kotor. Karena bersifat mikro, maka bakteri tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Namun aktivitasnya dapat terlihat dengan mata telanjang misalnya : pembusukan. Warna daging yang telah busuk tidak lagi segar lagi, warnanya biru kehijauan, berlendir dan ada aroma busuk.

penjualan daging di pasar

Bakteri berkembang biak dengan cara membelah diri dari 1 menjadi 2, setipa 10 menit sampai 20 menit. Jadi, apabila terdapat 1 bakteri pada daging , maka dalam waktu 4 jam jumlah bakteri akan berkembang menjadi 4.000 dan dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah menjadi 2.000.000. Beberapa kelompok bakteri yang harus kita ketahui, karena dapat menyebabkan penyakit dan menyebabkan keracunan makanan, yaitu :

a.      Escherichia coli

Merupakan bakteri yang terdapat pada bagian usus, yang dapat mengkontaminasi daging saat hewan dipotong. Jenis bakteri Escherichia coli tipe O157:H7 adalah tipe yang dapat memproduksi sejumlah besar toksin yang menyebabkan kerusakan dinding usus. Penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah Hemorrhagic colitis dan ditandai dengan diare berdarah.  Escherichia coli O157:H7 akan mati jika daging dimasak sampai matang.

b.      Salmonella

Bakteri Salmonella biasanyya banyak terdapat pada produk unggas/karkas ayam/ telur , terutama yang diletakkan atau disimpan dalam suhu kamar selama beberapa jam. Gejala penyakit karena infeksi Salmonella  adalah muntah, diare, demam dan sakit perut. Pencegahan dari bakteri Salmonella antara lain adalah dengan cara (1) tidak menympan produk daginmg bersama-sama dengan produk ayam tanpa dikemas, (2) tidak menggunakan peralatan (pisau, talenan) yang sama untuk proses ayam dan daging, (3) tidak membeli produk dari pedagang yang tidak mempraktekkan higienis, (4) memanaskan makanan pada suhu 62 ⁰C selama 30 menit atau 72 ⁰C selama 15 detik efektif memusnahkan sejumlah 1200 spesies Salmonella dalam makanan.

c.      Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri penyebab penyakit melalui peralatan yang kotor dan pada bahan makanan seperti susu, olahan susu, unggas , produk unggas, sayur-sayuran, salad, dan seafood. Berbeda dengan bakteri yang lain Listeria monocytogenes  mampu berkembang biak pada suhi dingin di kulkas, yaitu 4,4- 6,1 ⁰C, dan memiliki 4 kali ketahaan terhadap panas dari pada salmonella. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah : (1) memasak produk daging sampai matang, (2) melakukan praktek higiensi (peralatan, diri dan lingkungan), (3) tidak membi daging dari pedagang yang tidak menerapkan higienis.

d.     Clostridium botulinum

Bakteri ini menghasilkan toksin/ racun yang akan menyerang sistem syaraf manusia dan gajala ini akan terlihat 12-48jam setalah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Clostridium botulinum merupakan bakteri yang bersifat anaerob artinya tidak memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya sehingga tetap dapat hidup pada makanan yang telah di kemas vacum ataupun makanan kaleng. Pencegahannya dalap dilakukan dengan memasak pada suhu 80 ⁰C selama 10 menit akan menoaktifkan toksin, sedangkan memasak pada suhu yang lebih tinggi dan lebih lama akan menghancurkan spora (suatu bentuk media yang dibentuk bakteri bila berada pada kondisi lingkungan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan)

e.      Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus akan menghasilkkan toksin yang tahan panas dan mengkontaminasi makanan yang kaya protein , seperti daging, telur  dan susu. Toksin Staphylococcus aureus diproduksi saat daging yang sudah matang diletakkan pada suhu kamar lebih dari 2 jam. Toksin yang telah terbentuk tidak dapat dihancurkan dengan memanaskan kembali daging yang telah matang tersebut. Gejala keracunan seperti muntah dan sakit perut akan muncul 2-6jam setelah mengkonsumsi daging yang terkontaminasi. Pencegahan dilakukan dengan melakukan praktek higienis dan tidak sembarang membeli produk olah daging yang sudah dalam keadaan siap makan yang sudah terlalu lama dipajang tanpa adanya pemanas

Praktek higienis seperti yang sering di sebutkan di atas dapat dirinci dalam beberapa aktivitas yaitu :

a.      Kebersihan diri , dalam kebersihan diri terdapat beberapa poin penting yaitu (1) kebiasaan mencuci tangan, ada lima hal yang perlu diperhatikan dalam mencuci tangan agar menjadi bersih yaitu menggunakan sabun dan air yang mengalir, menggosok tangan dengan tekanan, mencuci tangan sampai pergelangan tangan, kedua belah tangan, telapak tangan, antara jari, dan dibawah kuku , membilas dengan air yang mengalir, dan mengeringkan tangan menggunakan kertas serap / tisu setalah itu tisu tersebut di buang, (2) tidak berambut gondrong dan berkuku panjang, (3) tidak menggaruk-garuk anggota tubuh (kepala, telinga) saat sedang menangani produk daging, (4) tidak mengeluarkan kotoran dari lubang hidung dan meludah pada saat menangani produk daging, (5) tidak menggunakan perhiasan (jam, cincin) saat menangani produk daging, (6) menggunakan penutup rambut (hair net) dan apron (celemek) saat menangani produk daging. Bila sudah selesai, maka penutup rambut dan apron harus dicuci bersih, (7) tidak menangani produk daging bila sedang sakit (flu, batuk, tifus, dll) atau bila ada bagian tubuh yang terluka, (8) tidak merokok saat menangani produk daging.

b.      Kebersihan peralatan, dengan urutan kerja (1) membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan, dll), (2) mencuci peralatan menggunakan air panas (mengikis lemak) dan digosok, (3) mencuci dengan sabun, (4) membilas dengan air bersih yang mengalir, (5) melakukan proses desinfektan (membunuh bakteri), (6) peralatan dikeringkan.

c.      Memahami cross contamination (kontaminasi silang) sebagai berikut (1) tidak menyimpan produk daging dengan produk kaya protein lain, seperti telur, unggas, susu untuk menghindari berpindahnya bakteri ke produk daging, (2) tidak menggunakan peralatan (pisau, talenan, dll) bersamaan untuk mengolah produk daging dengan produk makanan kaya protein lainnya , (3)  mencuci tangan terlebih dahulu ketika akan menangani produk bukan daging, dan setelah selesai mencuci tangan lagi sebelum mengerjakan produk daging atau produk lainnya, (4) tempat sampah yang penuh harus egera di buang

d.     Usaha preventif (pencegahan), dilakukan dengan cara (1) tidak membeli daging dari sumber (pedagang, pengusaha daging, retailer) yang tidak mengenal jelas asal usul daging yang di jual, (2) tidak membeli daging dari sumber (pedagang, pengusaha daging, retailer) yang tidak higienis, (3) memasak daging sampai tingkat kematangan penuh (well done), (4) tidak membeli daging matang yang telah lama di pajang tnpa ada pemanas.

2.     Pengaturan Temperatur

Temperatur yang aman untuk menyinpan produk daging segar adalah pada temnperatur 0-5 ⁰C atau ada pula yang merekomendasikan pada suhu yang lebih rendah yaitu minus 1 sampai dengan 0⁰C. Ada 2 cara penyimpanan produk daging yang berkaitan dengan temperatur yaitu :

a.      Penyimpanan dingin

Pada penyimpanan dingi temperatur yang direkomendasikan adalah minus 1 sampai dengan 0 ⁰C (umumnya 0-5⁰C). Tenperatur tersebut tidak membuat daging menjadi beku, karena titik beku daging adalah minus 1,5 ⁰C. Tempat untuk melakukan penyimpanan dingin biasa disebut dengan refrigenerator atau kulkas( untuk skala rumah tangga ) atau chiller room (untuk skala industri). Dengan penurunan suhu hingga minus 1 ⁰C maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Tetapi perlu diingat bahwa jumlah kontaminasi bakteri pertama kali dipengaruhi oleh adanya praktek higienis atau tidaknya dalam pengolahan daging. Pendininginan terbukti bisa mempertahankan kualitas daging, seperti aroma, warna, tenderness (keempukan) , juicines (sari), dan nilai gizi. Daya tahan daging yang disimpan pada temperatur minus 1 - 0⁰C adalah 2-3 hari, dengan kondisi daging yang tidak dikemas vakum. Pengananan daging yang akan disimpan dingin adalah sebagai berikut (1) daging segar yang tidak akan digunakan lagi dibungkus menggunakan plastik film (wrapping film). Penggunaan plastik film ini dimaksudkan agar permukaan daging tidak kering karena temperatur yang rendah, (2) daging yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam refrigenerator / chiller dan ditempatkan pada bagian yang dingin, (3) bila setiap hari ada proses keluar masuk daging dari refrigenerator , maka pola FIFO (First In First Out) harus ditetapkan, dengan menuliskan tanggal saat daging dimasukkan. Bila ternyata setelah 3 hari daging masih tersisa dalam refrigenerator, daging sebaiknya dipindahkan ke freezer , yaitu disimpan beku dengan membungkus daging dengan kemasan plastik yang tebal.  

b.      Penyimpanan beku

Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging dalam freezer (bagian atas pada refrigenerator) atau freezer room (untuk skala industri). Temperatur yang direkomendasikan untuk pembekuan adalah minus 18 ⁰C sampai dengan minus 20 ⁰C dengan sistem pembekuan cepat (air blast freezer). Ketahanan daging yang disimpan dalam bentuk beku adalah 3-6 bulan. Yang harus diperhatikan dalam proses pembekuan adalah tidak boleh sering terjadi fluktuasi temperatur, yang akan mengakibatkan pencapaian titik beku pada bagian tengah daging menjadi lambat. Bebrapa hal yang harus difahami dalam proses pembekuan daging adalah : (1) produk daging yang akan di bekukan harus dalam kondisi fresh sejak awal, (2) daging dibungkus dengan kemasan plastik agak tebal dan di kemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi (freezer burn). Daging yang mengalami dehidrasi akan mengalami perubahan warna di permukaan daging (cokelat kehitaman) dan setelah diolah daging akan terasa alot dan terjadi penyimpangan citarasa. (3) pembekuan tidak membuat bakteri menjadi. Pada kondisi beku , bakteri akan membentuk spora untuk melindungi dirinya. Pada kondisi tersebut, bakteri dalam kondisi dorman atau tidur dan dapat diartikan bahwa bakteri berhenti atau lambat dalam berkembang. Sehingga pada daging yang sudah tidak fresh dan mulai membusuk jika di bekukan maka tidak akan mengeluarkan bau lagi karena bakteri yang ada di daging tersebut menjadi dorman, dan hal inilah yang sering menjadi kesalahan dalam proses pembekuan yaitu memasukkan daging yang sudah tidak fresh lagi, (4) produk daging yang telah dibekukan apabila mau di thawing/ dicairkan harus diusahakan segera diproses secepatnya (habis) , karena bakteri yang telah mengakhiri masa dorman aktivitas merusaknya akan jauh semakin tinggi, (5) produk daging beku apabila sudah di thawing/ dicairkan bila masih tersisa maka tidak boleh di bekukan lagi, namun harus dalam keadaan dingin. Rekomendasi thawing yang paling bagus adalah dengan membiarkan daging beku mencair perlahan di dalam refrigenerator atau chiller, keuntungan cara ini adalah drips sedikit sehingga kandungan nutrisi daging bisa dipertahankan. Drips adalah cairan di dalam daging (bukan darah) yang akan keluar dari daging beku saat di thawing. Kelemahan cara ini adalah membutuhkan waktu yang lama (kurang lebih 12-24 jam untuk thawing steak tergantung ketebalannya).

  

3.     Kemasan Vacum

Kemasan vacum (kemasan hampa udara) adalah sejenis plastik yang merupakan kopolimer dari vinylidine chloride dan vinyl chloride yang dapat mengkerut apabila dipanaskan. Standar palstik kemasan yang sekarang berkembang adalah Wrap S dan Cry O Vac.  Teknologi pengemasan vacum adalah sebagai berikut : produk daging segar yang telah dimasukkan ke dalam kemasan vacum , sehingga udara yang ada di dalam kemasan tersedot keluar , kemudian pada jarak tertentu dari produk, kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk di rendam dalam wadah yang berisi air panas ( 88⁰C sampai dengan 99 ⁰C). Kemasan daging akan mengekrut dan akan mengisi ruang pada permukaan daging, sehingga memberikan ketahanan yang baik pada produk daging. Pengeluaran udara memelui vacum pada proses awal pengemasan dimaksudkan adalah mengeluarkan oksigen sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat, karena untuk berkembng bakteri memerlukan oksigen. Bebrapa hal yang harus diperhatikan saat proses vacum adalah (1) kondisi vacum tidak akan menyebabkan bakteri mati , kondisi vacum hanya memperlambat pertumbuhan bakteri aerob (memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya), (2) jumlah bakteri yang terkandung dalam daging tergantung pada proses awal penyembelihan atau pemotongan yang higienis atau tidak. (3) daging yang dikemas vacum harus segera di simpan dalam chiller dalam temperatur minus 1 sampai dengan 0 ⁰C. Bila terjadi fluktuasi temperatur daging maka pada daging akan keluar weep. Sama seperti drips, weep adalah cairan bukan darah yang keluar apabila terjadi kenaikan temperatur daging, (4) daging yang dikemas dengan vacum harus mendapatkan penanganan yang telaten, artinya saat mengambil daging sebaiknya menggunakan dua tangan dan tidak boleh menarik kemasan vacum. Karena apabila tertarik maka kemasan yang mengisi ruang daging akan mengendur dan bisa menjadi tempat mengeluarnya weep keluar dari daging, (5) kemasan daging tidak boleh bocor, jika bocol walaupun kecil maka akan menyebabkan oksigen masuk ke dalam daging dan mengaktifkan bakteri yang merusak daging, apabila kemasan ada yang bocor maka daging tersebut menjadi prioritas terlebih dahulu untuk di proses.

Daging segar yang dikemas vacum akan memiliki ketahanan 12 minggu (3 bulan) dengan syarat sebagai berikut (1) menangani daging yang di vacum dengan telaten, (2) menyimpan daging yang divacum pada temperatur minus 1 ⁰C  sampai dengan 0 ⁰C, tanpa ada fluktuasi temperatur, (3) kemasan vacum tidak bocor.