CARA MEMPERPANJANG DAYA TAHAN DAGING SEGAR

daging sapi

Daging yang berada dalam tubuh sapi atau ternak yang masih hidup masih dalam kondisi steril. Tetapi, apabila sapi atau ternak sudah disembelih daging tersebut akan mendapatkan kontak dengan pisau, tangan, udara dan lingkungan sekitar yang bisa menyebabkan daging menjadi tidak steril lagi. pada proses penyembelihan dan pengolahan daging inilah kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging terjadi.

Untuk mengatasi hal tersebut ada 3 cara umum yang dapat dilakukan yaitu : melakukan praktek higienis, pengaturan temperatur yang sesuai, dan memberi kemasan vacum. Ketiga cara tersebut sangat memungkinkan dilakukan pada skala rumah tangga ataupun tempat pemotongan dan bisnis penjualan daging. Agar daging tetap higienis dan segar.

1.      Praktek Higienis

Dalam daging terdapat berbagai macam komposisi mulai dari air, protein lemak dan mineral yang menjadi pendukung untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri. Praktek higiensi merupakan hal pertama yang penting untuk diterapkan dalam menjaga daging tetap baik.

Bakteri pada umumnya memiliki sifat merusak dan membusukkan. Mikro organisme ini memiliki kemampuan berkembang biak dengan sangat cepat bila mendapatkan lingkungan yang cocok, seperti pada media yang banyak mengandung air, media yang kaya akan nutrisi protein, lemak, vitamin, oksigen, temperatur kamar (5-60⁰C ), dan lingkungan yang kotor. Karena bersifat mikro, maka bakteri tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Namun aktivitasnya dapat terlihat dengan mata telanjang misalnya : pembusukan. Warna daging yang telah busuk tidak lagi segar lagi, warnanya biru kehijauan, berlendir dan ada aroma busuk.

penjualan daging di pasar

Bakteri berkembang biak dengan cara membelah diri dari 1 menjadi 2, setipa 10 menit sampai 20 menit. Jadi, apabila terdapat 1 bakteri pada daging , maka dalam waktu 4 jam jumlah bakteri akan berkembang menjadi 4.000 dan dalam waktu 7 jam jumlah bakteri akan bertambah menjadi 2.000.000. Beberapa kelompok bakteri yang harus kita ketahui, karena dapat menyebabkan penyakit dan menyebabkan keracunan makanan, yaitu :

a.      Escherichia coli

Merupakan bakteri yang terdapat pada bagian usus, yang dapat mengkontaminasi daging saat hewan dipotong. Jenis bakteri Escherichia coli tipe O157:H7 adalah tipe yang dapat memproduksi sejumlah besar toksin yang menyebabkan kerusakan dinding usus. Penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah Hemorrhagic colitis dan ditandai dengan diare berdarah.  Escherichia coli O157:H7 akan mati jika daging dimasak sampai matang.

b.      Salmonella

Bakteri Salmonella biasanyya banyak terdapat pada produk unggas/karkas ayam/ telur , terutama yang diletakkan atau disimpan dalam suhu kamar selama beberapa jam. Gejala penyakit karena infeksi Salmonella  adalah muntah, diare, demam dan sakit perut. Pencegahan dari bakteri Salmonella antara lain adalah dengan cara (1) tidak menympan produk daginmg bersama-sama dengan produk ayam tanpa dikemas, (2) tidak menggunakan peralatan (pisau, talenan) yang sama untuk proses ayam dan daging, (3) tidak membeli produk dari pedagang yang tidak mempraktekkan higienis, (4) memanaskan makanan pada suhu 62 ⁰C selama 30 menit atau 72 ⁰C selama 15 detik efektif memusnahkan sejumlah 1200 spesies Salmonella dalam makanan.

c.      Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri penyebab penyakit melalui peralatan yang kotor dan pada bahan makanan seperti susu, olahan susu, unggas , produk unggas, sayur-sayuran, salad, dan seafood. Berbeda dengan bakteri yang lain Listeria monocytogenes  mampu berkembang biak pada suhi dingin di kulkas, yaitu 4,4- 6,1 ⁰C, dan memiliki 4 kali ketahaan terhadap panas dari pada salmonella. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah : (1) memasak produk daging sampai matang, (2) melakukan praktek higiensi (peralatan, diri dan lingkungan), (3) tidak membi daging dari pedagang yang tidak menerapkan higienis.

d.     Clostridium botulinum

Bakteri ini menghasilkan toksin/ racun yang akan menyerang sistem syaraf manusia dan gajala ini akan terlihat 12-48jam setalah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Clostridium botulinum merupakan bakteri yang bersifat anaerob artinya tidak memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya sehingga tetap dapat hidup pada makanan yang telah di kemas vacum ataupun makanan kaleng. Pencegahannya dalap dilakukan dengan memasak pada suhu 80 ⁰C selama 10 menit akan menoaktifkan toksin, sedangkan memasak pada suhu yang lebih tinggi dan lebih lama akan menghancurkan spora (suatu bentuk media yang dibentuk bakteri bila berada pada kondisi lingkungan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan)

e.      Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus akan menghasilkkan toksin yang tahan panas dan mengkontaminasi makanan yang kaya protein , seperti daging, telur  dan susu. Toksin Staphylococcus aureus diproduksi saat daging yang sudah matang diletakkan pada suhu kamar lebih dari 2 jam. Toksin yang telah terbentuk tidak dapat dihancurkan dengan memanaskan kembali daging yang telah matang tersebut. Gejala keracunan seperti muntah dan sakit perut akan muncul 2-6jam setelah mengkonsumsi daging yang terkontaminasi. Pencegahan dilakukan dengan melakukan praktek higienis dan tidak sembarang membeli produk olah daging yang sudah dalam keadaan siap makan yang sudah terlalu lama dipajang tanpa adanya pemanas

Praktek higienis seperti yang sering di sebutkan di atas dapat dirinci dalam beberapa aktivitas yaitu :

a.      Kebersihan diri , dalam kebersihan diri terdapat beberapa poin penting yaitu (1) kebiasaan mencuci tangan, ada lima hal yang perlu diperhatikan dalam mencuci tangan agar menjadi bersih yaitu menggunakan sabun dan air yang mengalir, menggosok tangan dengan tekanan, mencuci tangan sampai pergelangan tangan, kedua belah tangan, telapak tangan, antara jari, dan dibawah kuku , membilas dengan air yang mengalir, dan mengeringkan tangan menggunakan kertas serap / tisu setalah itu tisu tersebut di buang, (2) tidak berambut gondrong dan berkuku panjang, (3) tidak menggaruk-garuk anggota tubuh (kepala, telinga) saat sedang menangani produk daging, (4) tidak mengeluarkan kotoran dari lubang hidung dan meludah pada saat menangani produk daging, (5) tidak menggunakan perhiasan (jam, cincin) saat menangani produk daging, (6) menggunakan penutup rambut (hair net) dan apron (celemek) saat menangani produk daging. Bila sudah selesai, maka penutup rambut dan apron harus dicuci bersih, (7) tidak menangani produk daging bila sedang sakit (flu, batuk, tifus, dll) atau bila ada bagian tubuh yang terluka, (8) tidak merokok saat menangani produk daging.

b.      Kebersihan peralatan, dengan urutan kerja (1) membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan, dll), (2) mencuci peralatan menggunakan air panas (mengikis lemak) dan digosok, (3) mencuci dengan sabun, (4) membilas dengan air bersih yang mengalir, (5) melakukan proses desinfektan (membunuh bakteri), (6) peralatan dikeringkan.

c.      Memahami cross contamination (kontaminasi silang) sebagai berikut (1) tidak menyimpan produk daging dengan produk kaya protein lain, seperti telur, unggas, susu untuk menghindari berpindahnya bakteri ke produk daging, (2) tidak menggunakan peralatan (pisau, talenan, dll) bersamaan untuk mengolah produk daging dengan produk makanan kaya protein lainnya , (3)  mencuci tangan terlebih dahulu ketika akan menangani produk bukan daging, dan setelah selesai mencuci tangan lagi sebelum mengerjakan produk daging atau produk lainnya, (4) tempat sampah yang penuh harus egera di buang

d.     Usaha preventif (pencegahan), dilakukan dengan cara (1) tidak membeli daging dari sumber (pedagang, pengusaha daging, retailer) yang tidak mengenal jelas asal usul daging yang di jual, (2) tidak membeli daging dari sumber (pedagang, pengusaha daging, retailer) yang tidak higienis, (3) memasak daging sampai tingkat kematangan penuh (well done), (4) tidak membeli daging matang yang telah lama di pajang tnpa ada pemanas.

2.     Pengaturan Temperatur

Temperatur yang aman untuk menyinpan produk daging segar adalah pada temnperatur 0-5 ⁰C atau ada pula yang merekomendasikan pada suhu yang lebih rendah yaitu minus 1 sampai dengan 0⁰C. Ada 2 cara penyimpanan produk daging yang berkaitan dengan temperatur yaitu :

a.      Penyimpanan dingin

Pada penyimpanan dingi temperatur yang direkomendasikan adalah minus 1 sampai dengan 0 ⁰C (umumnya 0-5⁰C). Tenperatur tersebut tidak membuat daging menjadi beku, karena titik beku daging adalah minus 1,5 ⁰C. Tempat untuk melakukan penyimpanan dingin biasa disebut dengan refrigenerator atau kulkas( untuk skala rumah tangga ) atau chiller room (untuk skala industri). Dengan penurunan suhu hingga minus 1 ⁰C maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Tetapi perlu diingat bahwa jumlah kontaminasi bakteri pertama kali dipengaruhi oleh adanya praktek higienis atau tidaknya dalam pengolahan daging. Pendininginan terbukti bisa mempertahankan kualitas daging, seperti aroma, warna, tenderness (keempukan) , juicines (sari), dan nilai gizi. Daya tahan daging yang disimpan pada temperatur minus 1 - 0⁰C adalah 2-3 hari, dengan kondisi daging yang tidak dikemas vakum. Pengananan daging yang akan disimpan dingin adalah sebagai berikut (1) daging segar yang tidak akan digunakan lagi dibungkus menggunakan plastik film (wrapping film). Penggunaan plastik film ini dimaksudkan agar permukaan daging tidak kering karena temperatur yang rendah, (2) daging yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam refrigenerator / chiller dan ditempatkan pada bagian yang dingin, (3) bila setiap hari ada proses keluar masuk daging dari refrigenerator , maka pola FIFO (First In First Out) harus ditetapkan, dengan menuliskan tanggal saat daging dimasukkan. Bila ternyata setelah 3 hari daging masih tersisa dalam refrigenerator, daging sebaiknya dipindahkan ke freezer , yaitu disimpan beku dengan membungkus daging dengan kemasan plastik yang tebal.  

b.      Penyimpanan beku

Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging dalam freezer (bagian atas pada refrigenerator) atau freezer room (untuk skala industri). Temperatur yang direkomendasikan untuk pembekuan adalah minus 18 ⁰C sampai dengan minus 20 ⁰C dengan sistem pembekuan cepat (air blast freezer). Ketahanan daging yang disimpan dalam bentuk beku adalah 3-6 bulan. Yang harus diperhatikan dalam proses pembekuan adalah tidak boleh sering terjadi fluktuasi temperatur, yang akan mengakibatkan pencapaian titik beku pada bagian tengah daging menjadi lambat. Bebrapa hal yang harus difahami dalam proses pembekuan daging adalah : (1) produk daging yang akan di bekukan harus dalam kondisi fresh sejak awal, (2) daging dibungkus dengan kemasan plastik agak tebal dan di kemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi (freezer burn). Daging yang mengalami dehidrasi akan mengalami perubahan warna di permukaan daging (cokelat kehitaman) dan setelah diolah daging akan terasa alot dan terjadi penyimpangan citarasa. (3) pembekuan tidak membuat bakteri menjadi. Pada kondisi beku , bakteri akan membentuk spora untuk melindungi dirinya. Pada kondisi tersebut, bakteri dalam kondisi dorman atau tidur dan dapat diartikan bahwa bakteri berhenti atau lambat dalam berkembang. Sehingga pada daging yang sudah tidak fresh dan mulai membusuk jika di bekukan maka tidak akan mengeluarkan bau lagi karena bakteri yang ada di daging tersebut menjadi dorman, dan hal inilah yang sering menjadi kesalahan dalam proses pembekuan yaitu memasukkan daging yang sudah tidak fresh lagi, (4) produk daging yang telah dibekukan apabila mau di thawing/ dicairkan harus diusahakan segera diproses secepatnya (habis) , karena bakteri yang telah mengakhiri masa dorman aktivitas merusaknya akan jauh semakin tinggi, (5) produk daging beku apabila sudah di thawing/ dicairkan bila masih tersisa maka tidak boleh di bekukan lagi, namun harus dalam keadaan dingin. Rekomendasi thawing yang paling bagus adalah dengan membiarkan daging beku mencair perlahan di dalam refrigenerator atau chiller, keuntungan cara ini adalah drips sedikit sehingga kandungan nutrisi daging bisa dipertahankan. Drips adalah cairan di dalam daging (bukan darah) yang akan keluar dari daging beku saat di thawing. Kelemahan cara ini adalah membutuhkan waktu yang lama (kurang lebih 12-24 jam untuk thawing steak tergantung ketebalannya).

  

3.     Kemasan Vacum

Kemasan vacum (kemasan hampa udara) adalah sejenis plastik yang merupakan kopolimer dari vinylidine chloride dan vinyl chloride yang dapat mengkerut apabila dipanaskan. Standar palstik kemasan yang sekarang berkembang adalah Wrap S dan Cry O Vac.  Teknologi pengemasan vacum adalah sebagai berikut : produk daging segar yang telah dimasukkan ke dalam kemasan vacum , sehingga udara yang ada di dalam kemasan tersedot keluar , kemudian pada jarak tertentu dari produk, kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk di rendam dalam wadah yang berisi air panas ( 88⁰C sampai dengan 99 ⁰C). Kemasan daging akan mengekrut dan akan mengisi ruang pada permukaan daging, sehingga memberikan ketahanan yang baik pada produk daging. Pengeluaran udara memelui vacum pada proses awal pengemasan dimaksudkan adalah mengeluarkan oksigen sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat, karena untuk berkembng bakteri memerlukan oksigen. Bebrapa hal yang harus diperhatikan saat proses vacum adalah (1) kondisi vacum tidak akan menyebabkan bakteri mati , kondisi vacum hanya memperlambat pertumbuhan bakteri aerob (memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya), (2) jumlah bakteri yang terkandung dalam daging tergantung pada proses awal penyembelihan atau pemotongan yang higienis atau tidak. (3) daging yang dikemas vacum harus segera di simpan dalam chiller dalam temperatur minus 1 sampai dengan 0 ⁰C. Bila terjadi fluktuasi temperatur daging maka pada daging akan keluar weep. Sama seperti drips, weep adalah cairan bukan darah yang keluar apabila terjadi kenaikan temperatur daging, (4) daging yang dikemas dengan vacum harus mendapatkan penanganan yang telaten, artinya saat mengambil daging sebaiknya menggunakan dua tangan dan tidak boleh menarik kemasan vacum. Karena apabila tertarik maka kemasan yang mengisi ruang daging akan mengendur dan bisa menjadi tempat mengeluarnya weep keluar dari daging, (5) kemasan daging tidak boleh bocor, jika bocol walaupun kecil maka akan menyebabkan oksigen masuk ke dalam daging dan mengaktifkan bakteri yang merusak daging, apabila kemasan ada yang bocor maka daging tersebut menjadi prioritas terlebih dahulu untuk di proses.

Daging segar yang dikemas vacum akan memiliki ketahanan 12 minggu (3 bulan) dengan syarat sebagai berikut (1) menangani daging yang di vacum dengan telaten, (2) menyimpan daging yang divacum pada temperatur minus 1 ⁰C  sampai dengan 0 ⁰C, tanpa ada fluktuasi temperatur, (3) kemasan vacum tidak bocor.